整个冻干过程实际上是一个同时传热传质(水汽)的过程。传热传质速率共同影响干燥速率，从而影响整个冻干循环。所有影响传热和传质的因素都将影响干建议的速度。综上所述，影响传热传质的主要因素有:

1.材料的形式和组成

根据冻干材料的形式，通常分为固体和液体。固体的形状和液体的浓度对冻干速率有较大的影响。

2. 预冻速率

在冷冻过程中形成的晶体的大小对干燥速率和干燥产物的溶解速率有很大影响。速冻和慢冻的过程有以下不同:速冻产生的冰晶比较小，而慢冻产生的冰晶比较大。大的冰晶有利于升华，而小的冰晶不利于升华。快速冻结导致低升华速率和快解吸速率;缓慢的冷冻导致了快速的升华速率和缓慢的分辨速率。

3.数量

当物料经过冷冻干燥时，物料在装入容器后，有一定的表面积与厚度之比，即冷冻干燥与体积有关。小的表面积和厚度，有利于水的升华，易于冷冻干燥，品质理想。在干燥过程中，托盘单位面积的干湿重量是决定干燥时间的一个重要因素。一般情况下，物料堆积厚度越薄，传热传质速度越快，干燥时间越短。但是，如果物料的厚度较薄，单位干燥面积每批干燥的物料就会较少，不利于增加单位冻干面积和单位时间的产量。

4.干燥室的压力

干燥室的压力影响传热和传质速率。就传质而言，压力越低越好;就传热而言，压力越高越好。传质速率主要由升华界面和干层表面的温度和压力决定。增加干层中水蒸气的逸出率，一是提高升华界面的温度，增加界面的水蒸气压力;二是增加干燥室的真空度，降低干燥层表面的蒸汽压。

5.传热的方法

按传统分类可分为:传导、对流、热辐射和介质加热。由于升华干燥过程涉及到热量和质量(水蒸气)的传递，用于更有效地向物料传递热量的传热方法对干燥速率有较大的影响。